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タピオカって、何？

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タピオカ (tapioca) は、トウダイグサ科のキャッサバの根茎から製造したデンプンのこと。菓子の材料や料理のとろみ付けに用いられる他、つなぎとしても用いられる。

南米のアマゾンが原産だが、根茎に多くのでんぷんを持つことから、世界各地で重要な作物として栽培されており、食用や工業原料として利用されている。

キャッサバデンプンをタピオカと呼ぶのは、アマゾンのトゥピ語ででんぷん製造法を「tipi'óka」と呼ぶことによる。

タピオカには小麦粉が含むグルテンがなく、タンパク質もほとんどない。水分を加えて加熱すると糊化しやすく、抱水力が強いのが特徴である。

利用 [編集]

食用 [編集]

食品の増粘剤として糊化したものが用いられる。また、ライスヌードル、冷凍うどんなどの麺類、菓子などの食感調整、品質維持にも用いられる。

また、デンプンには米ぬかを吸着する性質があるため、乾燥状態の硬さがちょうどいいことからも、無洗米を作るためにかかせない原料にもなっている。

タピオカパール [編集]

乾燥状態のタピオカパール

タピオカプディング

糊化させたタピオカを容器に入れ、回転させながら雪だるま式に球状に加工し、乾燥させたものは「スターチボール」、「タピオカパール」などと呼ばれ、中国語で「粉圓」（フェンユアン fěnyuán）と呼ぶ。煮戻してデザートや飲料、かき氷、コンソメスープの浮身などに用いられる。黒、白、カラフルなタイプとさまざまな色が着けられた製品がある。

従来より、サゴヤシのでん粉で作られ、「西穀米」（中国語 シーグーミー、xīgǔmǐ）、「西米」（シーミー、xīmǐ）と呼ばれていたが、現在は安価なタピオカに切り換えられているものが多く、「西米」という呼称も避けられている。また、大きい粒には食感調整のために甘薯（さつまいも）デンプンが加えられていることが多い。

このタピオカパール、スターチボールをミルクティーに入れたタピオカティー（珍珠奶茶）は、発祥の地である台湾はもとより、現在では日本や他の東南アジア、欧米諸国などでも広く親しまれている。

中華点心では小粒のものを煮てココナッツミルクに入れて甘いデザートとして食べる。他に、ぜんざいのように豆類を甘く煮た汁と合わせたり、果汁と合わせたりもする。台湾や中国とつながりが深い沖縄では、「西穀米」の福建語読みが語源と思われる「シークービー」または「セーカクビー」という呼び方で、伝統的に沖縄料理のデザートとして利用してきた。

乾燥状態で直径5mm以上の大きな粒の場合、煮戻すのに2時間程度かかる。また、水分を少なめにして煮ると粒同士が付きやすくなるので、型に入れて冷やし、粒々感のあるゼリーの様なデザートを作ることもできる。欧米では、カスタード風味のタピオカプディングがよく知られている。